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■三留商店コラム〜店主執筆“四季の味”連作コラム等、美味しい食材のワンポイント
二つの文化が結んだ美味
パンテレリア島のケイパー

 スモーク・サーモンに添える緑色の粒といえば、ああ、ケイパーねと、と即答されることでしょう。
そのケイパーが、古代ギリシャで医薬品として盛んに利用されていたことをご存じですか?ヒポクラテスやアリストテレスは、それぞれの著書の中でケイパーの効用を指摘し、旧誓約書にも同様の記述があるといいます。
 それもそのケイパーは、地中海沿岸を原産とする低木で、古代から食用とされてきました。ケイパーの花は、瓶のラベルを見てもお分かりのように、ひじょうに美しく可憐です。あの緑色の粒は花の蕾。これを摘み取って、オイル漬けや、酢漬け、塩漬けにし、瓶詰めされたものが多種市販されています。今回、お目にかけるのは塩蔵品ですが、きわめて特別なケイパーです。産地は、シチリア海峡の真ん中辺りに位置する小島パンテレリア島。ここは、世界に名だたるケイパーの名産地です。火山牲の土壌や乾燥した空気、昼夜の温度差が激しいことなど、まさにケイパーのためにあるような環境とか。これは、パンテレリア島でもかなり高地で栽培されたものです。生産者は、ミラノ在住の建築家ガブリオと、夫人でデザイナーでもあるジュネヴィエヴェ。ともにクリエイティヴな職業であることが、この珠玉のケイパーを生み出す原動力となったといってもよろしいでしょう。
パンテレリア島ここに別荘を持つ彼らが、しだいにケイパーに魅せられたとしても、少しもふしぎではありません。そして彼らが目指したのは、完全無農薬の非の打所がない塩漬けのケイパー。妥協はありませんでした。
ケイパーは害虫がつきやすく、被害に合うとたちまち味が落ちてしまうのが難点。
しかし、高地ならではの利点、すなわち、害虫の発生時期が遅れること、隣接地から農薬が惨出してこないことなどを生かし、完全無農薬が実現したのです。
害虫の発生以前に摘み取られたケイパーは、ただちに塩漬けされます。その際、硬めで歯応えのカリっとした小粒のものと、軟らかくて香りに優れた大粒のケイパーをブレンド。これは、奥深い味わいを醸し出すための配慮にほかなりません。
No.33/夏号
 こうしてつくられた古代小麦のスパゲティ、麺の味わいを損ねないよう、ミートソース系よりも、オリーブ油と大蒜、塩、胡椒でシンプルに味付けしたほうがよろしいでしょう。茄子や南瓜などの夏野菜、豆類、ジャガ薯との相性は抜群で、パルミジャーノを振りかければ、よりいっそうおいしくお召し上がりいただけると思います。
 シンプルにいくなら、オリーブ油とこれで炒めご飯はいかが。ヴィネグレットソースのポテトサラダに加えても絶妙でした。
(三留商店主人)
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