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■三留商店コラム〜店主執筆“四季の味”連作コラム等、美味しい食材のワンポイント
馥郁たるアロマが命
ジャマイカカフェのコーヒー

 コーヒーは6世紀にエチオピアで発見され、たちまち世界中へ広まりました。イスラム圏では、真夜中の祈祷の時に眠気を覚ますために飲む、宗教的な飲料として愛用されていたといいます。
また17世紀のヨーロッパではブルジョワ層に大流行し、都市部にカフェが点在するようになりました。やがて、そこは、政治や芸術論を交わすためになくてはならない、サロン的な場へと発展。 カフェは、いわば、文化の発信地となったのです。
 コーヒーが人々を魅了した理由は、なんといってもあの馥郁たる香り、アロマにあります。煎ったコーヒー豆には500種類ものアロマが含まれていること、ご存知でしょうか。
アロマは、焙煎という工程を経てはじめて引き出されますが、煎り過ぎると極端に風味が落ちます。また、豆が不揃いだと、小さな豆が焦げて全体が台なしに。コーヒーは”黒くて苦いもの”と思われがちですが、これは豆を焦がしてしまっているからなのです。
豆がすべてのアロマを出すのは、ほんの2、3秒間だけ。 そのタイミングを適格に捕らえられるかで、職人が技量を問われるのです。
コーヒー豆の輸入販売会社『ジャマイカカフェ』のオーナーであるフラ−ジ氏は、その一瞬を見逃さない、まさに”コーヒーの錬金術士”。自ら豆を煎り、魔法の瞬間を見極めます。
生のコーヒー豆は、翡翠色でとてもデリケート。フラ−ジ氏は、その色がイタリアの修道士たちが着ている服の色(カプチ−ニ)に変わった時こそ、アロマが満ちた刹那だといいます。
彼が操る焙煎機は、ヨーロッパに2台しか残ってない骨董品。錬金術士にはおあつらえむきといえるでしょう。
『ジャマイカカフェ』では、焙煎だけでなく、産地や品質、摘み方、発酵の具合、乾燥の仕方などにこだわり、オーナー自身の目と鼻でコーヒー豆を厳選しています。
使われるのはすべて、最高級のアラビカ豆。
ここでは、3種類の豆を選んでご紹介しましょう。
オレンジの袋はインディア産。草の芳香とチョコレートの甘い香りが独特です。手で摘まれた最高品質の豆は、非の打ち所がありません。青い袋はサントドミンゴ産。乾燥させたフルーツのようなアロマが引き出せれていて、適度な酸味が特徴です。グレーの袋はガテマラとブラジルの豆が主体のオリジナルブレンド
No.34/秋号
アロマを上手に水に移すことがコーヒーを淹れる秘訣。
エスプレッソがその最良の方法だそうです。
ちなみにエスプレッソはコーヒーの抽出法のことで、種類ではありません。丁寧に焙煎された豆ならばフィルター式で、ご家庭でも充分にお愉しみになれるでしょう。
いずれも250グラム入りで、豆と粉の二種類があります 。インディア、サントドミンゴ産が1400円。オリジナルブレンドが1200円(税と送料別途)。
(三留商店主人)
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