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■三留商店コラム〜店主執筆“四季の味”連作コラム等、美味しい食材のワンポイント
カカオにかけた情熱
ドモ−リ社のロ−ステッドカカオ

 カカオ豆が、チョコレートやココアの原料であること、ご説明不要でしょう。しかし、この豆をそのまま食べると聞けば、きっと驚かれるのでは。
ご覧のカカオ豆は、イタリアはドモーリ社の製品で、豆をただローストしただけのもの。これを初めて口にした時は、ただ感嘆するばかりでした。口中に広がる香り、そしてその上品な苦さは、まさに筆舌に尽くしがたいほどの素晴らしさだったのです。
 それもそのはず、このローステッドカカオに使われるカカオ豆は、全生産量のわずか八パーセントしかないという、アロマ(芳香成分)を持つ最高級の豆。その中から、酸味、香り、苦味の、三つのバランスがよい良質なものをさらに選りすぐって、熟練の職人たちが、豆の大きさや乾燥具合に合わせて培煎し、表面の硬い皮を手作業で取り除きます。こうして、文字どうり手塩にかけて加工することは、大量生産の工場ではけっしてあり得ません。小規模のドモーリ社ならではと、容易にお察しいただけるはずです。ドモーリ社は、小説のジャンルーカ・フランゾ−二氏が設立したチョコレート会社。この社の製品は、本誌23号の『食いしん坊告知板』に掲載されているので、ご記憶の方も多いことでしょう。
氏は小説「カカオの騎士」を執筆中にチョコレートに魅せられ、カカオ豆の調査を進めるうちに、ベネズェラでアロマティックカカオに出会います。そして、彼の地に三年間住み込んで研究を重ね、このカカオ豆でチョコレートを作る会社を興すに至ったとか。社名は、件の小説の主人公 ”マック・ドモーリ”に由来します。
フランゾ−二氏のカカオ豆に対する情熱は並大抵のものでなく、現在でも毎年二回は生産地のベネズェラとエクアドルを訪れ、栽培者と手をとりあって、新種のアロマティックカカオの開発や、より優れた発酵方法を追求し続けています。また、大量消費至上の世界マーケットの動きに脅かされつつある、アロマティックカカオの遺伝子を守るために、両国の政府に働きかけるなどの奔走もしているとか。
No.38/秋号
チョコレートの味は、原料によって七割は決まるとフランゾ−二氏はいいます。最良の豆を育てて、的確に手を施す。。この姿勢が、類い希なるドモーリ社の味を作り出すのでしょう。
 それはさておき、このローステッドカカオは、コーヒーの合の手にはもちろん、ジンやラムのスピリッツ系のお酒のも良くあいます。細かく砕いて、アイスクリームやチョコレートのデザートにかけても、なかなかのものです。また、甘みがないので、香辛料としてジビエなどの肉料理に利用しても面白いでしょう。
(三留商店主人)
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