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■三留商店コラム〜店主執筆“四季の味”連作コラム等、美味しい食材のワンポイント
白雪さながらの焼き菓子
カイーノ社のメレンゲ

 メレンゲは、泡立てた卵白を焼き上げる、ヨーロッパではつとにおなじみの家庭的な菓子。その製法は、地域ごとにさまざまな特徴があり、イタリア国内だけを見ても、各地で実に多彩な製品が作られています。
 なかでも、トスカーナ地方モンテメラーノのレストラン『カイーノ』のそれは、驚くほど大振りで、さくさくとした食感と、口溶けのよさが抜群。純白の雪を思わせる色艶も、他のものと一線を画します。どこにでもありそうに思えますが、これほどのものはなかなか見つからないでしょう。
 『カイーノ』については、この掲載の三回目(28号)でオレンジ・ママレードを御紹介した時に詳しく触れたので、ご記憶の向きも多いのでは。
 ここで供されるのは、いわゆるマンマの家庭料理。オーナー夫人のヴァレリアさんが厨房で腕を振るい、オーナーのマウリジオさんはサービスとソムリエを担当しています。郷土料理とはいえ、その洗練せれた味わいと質の高さは定評があり、トスカーナのレストランでは五指に数えられるとか。熱烈なファンも多く、わざわざ遠方から訪ねる客も少なくないそうです。
 さて、このメレンゲも、先のママレードと同じく、一から十までもちろん手作り。労を厭わず、伝統的な製法を頑なに守り続けています。
 材料は、選び抜かれた地元産の卵の卵白と、グラニュー糖。これを四十五分間かけてふんわりと泡立てて、百度と言う低温のオーブンで、四時間ほどゆっくりと焼きます。
 お気づきのように、非常に手間と時間を要しますが、さくっとした食感を最大限に引き出すには、この方法がベスト。高温で焼けば、手早く作れるものの、砂糖がキャラメル化して、苦みが出てしまいます。一日に二十袋分を作るのが限界とのことですが、それも大いに頷けようというものです。
No.43/冬号
 ちなみに、メレンゲがイタリア中に普及した所以は、かつては家庭で生パスタを打っていたから、という説があります。そのころパスタは、卵黄しか利用しなかったので、おのずと卵白が余ります。つまり残った卵白の有効活用法として、こういった菓子が生まれたというわけです。
 この『カイーノ』のメレンゲは、ご覧のプレーンタイプのほかに、名に負うグロセット産の松の実を入れたものと、ヴィテルボ産ヘーゼルナッツ入りのチョコレート味があります。いずれも甲乙をつけがたいおいしさで、どちらのご家庭でも、ティータイムのよき友となることでしょう。
 なお、改めていうまでもないでしょうが、メレンゲは湿気が大敵です。開封後は、必ずジップロックや密閉容器に入れて保管すること、念のためにつけ加えておきます。
(三留商店主人)
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