| マントヴァにあるルセッティサルミという加工業者の製品ですが、その製法はパオロ仕様で、美食家としても名高い彼ならではの細かい指示が、忠実に守られています。
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| たとえば、塩はブルターニュの自然塩、香辛料もパオロが厳選、といった具合。チンタセネーゼは、生存競争に勝ち抜いた、二歳以上の強くて健康な豚のみを使用。この豚自身の腸に、粗めに挽いた肩肉を詰め、独自の方法でワインを混ぜてから、何日間か乾燥室に吊るし、さらにカンティーナへ移してじっくりと熟成させます。
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| カンティーナは、いわばワインセラーのように温度管理された室。人工的な発酵菌はいっさい使わず、ちょうど日本の古い醤油蔵にあるような、自然の発酵菌を使用します。この菌の活動を促すために、腸詰めする際にふつうは砂糖やミルクパウダーを混ぜるところ、ワインを合わせるのだとか。
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| 熟成が進むと、サラミの表面にクレマトゥーラという白色の黴が生まれます。先ごろ入荷したものは、黴をきれいに落として、写真のように真空パックしたものです。こうしないと、真っ白い黴に覆われて、サラミが徐々に硬くなってしまうとのこと。チンタセネーゼならではの、ソフトな食感を知ってもらいたいとのパオロの想いが、こんなところからも伺われます。
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| 一枚食べれば、サラミの概念がきっと覆されることでしょう。食べた後にじっくりと包み込んでくるような余韻も、また格別です。
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